O Cardápio - Parte 2

Como prato principal, escolhemos o bacalhau ao pil-pil com terra de azeitonas pretas. A técnica utilizada na execução deste prato é típica do País Basco, que consiste em confitar o bacalhau com movimentos repetitivos da caçarola, para manter a temperatura do azeite e formar seu molho. É brilhante a formação deste molho, pois o azeite, aromatizado com alho, somado à gelatina que se solta da pele do bacalhau e aos movimentos em que se incorpora ar, forma um tipo de maionese, com os sabores do alho e do bacalhau. Temos assim um peixe úmido em ponto perfeito e um molho untuoso e saboroso.

Sem mais delongas, ai vai a receita:

Bacalhau ao pil-pil

Ingredientes:

1,200g de bacalhau dessalgado com pele

350 ml de azeite de oliva espanhol picual

60g de alho

Sal

200g de azeitonas pretas

50g de farinha de rosca

Preparo:
Apare o bacalhau, retire os espinhos e porcione em 6 postas de 200g. Aqueça o azeite em uma sautoir grande e doure o alho em lâminas finas. Retire com uma escumadeira e escorra em papel-toalha. Distribua as postas no azeite e confite o bacalhau mexendo a sautoir sempre, sem deixar que o azeite fique muito quente. Retire o bacalhau quando pronto e reserve em local aquecido. Bata o azeite com um fouet até obter uma maionese. Ajuste o sal. Para a terra de azeitonas pretas basta retirar os caroços das azeitonas e levá-las ao forno em temperatura baixa até desidratarem. Quando desidratadas, batê-las no liquidificador junto com a farinha de rosca.